澎湃好物 ｜ 非遗亲制：一杯春水仙，如兰似桂，鲜得惊人



未曾接触过漳平水仙的人，第一眼是被它的样貌所吸引的： 棉纸、红印、小豆腐块，古早年代的气质扑面而来。第二次被吸引，便是 如兰似桂、温柔而绵长的香气。

作为乌龙茶里的唯一紧压茶， 这个小众的地方茶品，由内到外，在整个青茶体系中都倍显个性。

与其他茶香气上扬不同，漳平水仙的兰桂香，是缓缓沉入汤中的，香感醇厚、无处不在，故得名“走水香”。

它符合精选重磅好茶的三个标准：

第一，好喝。喝茶向来众口难调。纵有千般说法，也敌不过一句“不好喝”。

漳平水仙，属于青茶（乌龙类），适饮人群广。师徒二人的水仙，味醇而香足。不论是钟情绿茶的，抑或迷恋老白茶、普洱、岩茶的老茶客，都会被倾倒。

第二，在同类茶中有一定的代表性（产区、工艺、滋味），能够反映同类茶中优秀茶品该有的品质和滋味特征。

这两款茶来自核心产区，品质优秀，工艺上佳。张兴裕师傅，漳平水仙制作技艺的唯一省级非遗传承人，坚守传统而有自己的心得。亲传弟子“茶王”郭献斌在其指点下，逐渐吃透茶的特性与工艺的精髓。

第三，喝高品质的手作茶，喝到最后，喝的其实是个性，也即制茶人的手上功夫、对茶的深刻理解。

如何最大程度，激发出每一片茶叶的内质，转化出更棒的滋味，这是硬功夫。喝过了品质不俗的漳平水仙，再品品张师傅的茶，便知跳脱寻常的个性是什么：奶香转花香的馥郁，充盈口齿。工序一样，细节不同，便造就了与众不同的风味。

因此，我们真心推荐这两款茶：张师傅与弟子“茶王”郭献斌合作的【非遗典藏款】（张兴裕亲制款2泡+郭献斌亲制2泡）与郭献斌亲制的【高山炭焙款】（8泡），满足自饮、赠人的双重需求。

好茶，多藏于山林野舍。张兴裕师傅在几间山野老屋，守着一门老手艺，专心做茶。

一晃55年，他对做漳平水仙的热情始终没变过。

作为漳平水仙省级非遗传承人， 因年纪渐高，每年张师傅手作的茶春秋两季加起来还不上百斤，量少珍贵， 每年常有茶客慕名来买，空手而归。

这次我们争取100份，由张师傅亲制的茶，与徒弟“茶王”郭献斌亲制的茶，组合成【非遗典藏款】（共含 4泡水仙茶，2泡由张兴裕师傅亲制， 2泡由徒弟郭獻斌亲制，皆为炭培漳平水仙）。爱茶的朋友千万别错过了。

注：上图为 【非遗典藏款】包装图。最终以收到实物为准。

漳平县里一座“不起眼”的农舍，就是张兴裕师傅自己的“茶厂”，是他做茶授课的地方。屋内几乎没有一台现代化机器。有幸来过这“陋室”品饮新茶的，无不被其香气所折服：醇爽细润、鲜灵活泼，回甘沉郁悠长。

我们依然记得初次喝到张师傅春茶时的惊讶——

干茶盈香，茶汤 金黄， 入口有 兰桂 馥郁、迂回婉转，久泡而不减余香。 仿佛冰消雪融，顺山而下汇于溪流，蕴藏了一整个冬季的袭人花香，甜润又舒爽。又似穿行花香鸟语的秘境，气息澄澈，身心轻盈。

“水仙水仙，其仙在水”，张师傅对自家茶的“水”很自信，即香能落水，水能锁仙——

香不是飘荡在茶汤之上，而是与茶汤融为一体：兰香萦绕，清新悠然，桂香浮漾，余韵绵长。 再挑剔的味蕾，遇到这近乎极致的“走水香”， 也会被瞬间征服。

看茶底，叶张肥厚、茶梗粗壮，色泽青褐油润间金黄，红边明显，是漳平水仙中标准的“三色茶”。张师傅做水仙，发酵度要比别人家的更高，更彻底地激发茶的内含物质。

这也是为何，张师傅的漳平水仙八泡过后，仍有余香。

*叶底褐黄肥厚，红边显

制茶之人，对自己制作的每一泡茶，都要负责。现代社会的质量认证，在传统乡土文化体系中，以“章号”为准。

一泡茶，过关了，才能郑重其事地盖上印章。

有了印章，就有被追溯的责任，也有了质朴乡情和人心的温度。

张师傅说：“盖章的茶，人家喝了，就有源头可寻。好与坏，我们都安然接受。” 茶饼上这个红色的章，既是一份承诺，也是一份放心。

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张师傅亲传徒弟郭献斌 去年制作的春茶，荣获了“漳平水仙浓香组”茶王。今年的 【高山炭焙款漳平水仙】稳定发挥，茶味也更足了。

他家的茶园海拔1000多米，典型的高山茶园。他从参与管理到自己亲手做茶，已有十四年了。

漳平山区海拔普遍较低，郭献斌的茶山有海拔上的优势，昼夜温差大，茶叶中积聚的风味物质更加丰富。

早些年，他对漳平水仙工艺没完全吃透，做出来的茶总觉得差一口气。师从张兴裕后，才慢慢摸透。

特别是摇青这一步，有一句老话，叫做“重晒轻摇”。

这里的“轻”，大部分人理解为摇青的时长要短或发酵程度要轻，但 张师傅说，摇青手法，要分外轻柔、灵巧。

两年来，郭献斌的茶越做越好，也得到了张师傅本人的认可。

他做的 【高山炭焙款漳平水仙】 ，和【非遗典藏款】的茶原料及工艺都有所不同，茶韵更清香一些。

一盒8泡，性价比非常高。

未尝过漳平水仙的朋友，选这款定不会错； 老茶客若想常喝滋味醇正的漳平水仙，选这款日日相伴也不会腻。

明亮的茶汤入口， 甘活清甜。似有一抹豆浆香，继而是清淡花香，兰味渐盛，回甘、香柔、水滑，如在舌尖上揽得一林的春意。

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张师傅身为漳平水仙的传人，从茶青采摘、晒青、做青、炭焙，每一个环节，他都有自己的独到心得。

对于水仙茶而言， 愉悦的香，必须落于水中。

不是高高扬起，让人一闻即散，而是与茶汤融合。只有饮茶入口，才能真正领会到那如兰似桂的香气与醇厚甜润的口感。

张师傅说： 这关键在于茶青原料的质量、晒青失水的把控，以及摇青做青的功夫。

张师傅所作之茶，都采于自家茶山。树龄有数十年。茶园的种植管理到采青， 全由他亲自把控。

茶树与茶树之间，会保留近2米的间距，养分得以更大化吸收。

一年只采两次茶，秋茶采摘过后即为茶树锄草、松土、施有机肥，让其休养生息，来年好生长。

茶树也不过度修剪，高度只保留到跟人一样高。如此方有自由生长的生命力。

茶叶采摘之后，要在阳光下晾晒走水，张师傅依旧延用着传统晒青方法： 顺天时而为。

若是日头太大，气温升高，茶青水份流失得快，就把茶青铺厚一点，减缓失水；若是日照太低，则相应的铺得疏一些。处处皆是用心。

接着便是摇青，共四道工序， 张师傅都是手摇：一遍摇活，二遍摇匀，三遍摇红，四遍摇水摇香。

第四遍最见功夫，若是前面几遍略有不足，第四遍到位了，也能补救回来。

看师傅摇青，是一种“美”的享受。每一遍的力道都不同，茶青在竹匾里飞来晃去，从颜色到香气都渐生出层层变化。

这让我想起美学家朱光潜先生的一句话，“人类美感的经验，是在聚精会神之中，令我之情趣与物之情趣往复回流。”

手和茶青，并未直接触碰，但经由茶人之手，叶片中蕴含的物质，与空气中的水分，在一次又一次的翻卷中，焕发出漳平水仙独有的内涵香气。

经过张师傅摇青后的茶叶，“绿叶镶红边”的红会较其他茶更厚上一分， 发酵程度也更高一些。经水一泡，便荡漾开来，沉淀其中， “走水香”浑然天成。

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做茶的地方，有几间土墙老屋，两间是青间，剩下一间较小的，是炭焙间。炭焙是制作水仙茶的重要工序。张师傅家的漳平水仙，全在这小小的炭焙间完成。

张师傅说： “土墙的房屋制茶，有很自然的保温保湿效果。” 这也是他在此坚守数十年的缘由。

经过前几道工序的茶，只有经张师傅自己满意了， 才能压制成块。以纸垫底，将茶放入模具之中，手工一压，包上绵纸，放入炭焙篓进行焙干。

过程看不到茶叶的状态，如何判断炭焙程度，全靠张师傅半生经验的积累。

炭焙后，茶中风味物质发生转化，香气渐次丰富，如兰似桂，余韵悠长。

这一份“漳平春水仙”，就算是成了。

漳平水仙第四代传人张兴裕与弟子茶王郭建斌合力亲制的 【非遗典藏款】（限量100份）与茶王郭献斌亲制 【高山炭焙款】， 现正预售。若是错过，便要再等一年。

从漳平水仙的创始人清末刘氏，传至漳平水仙第四代传人张师傅，再到徒弟郭献斌，百年手艺得以发扬、传续。

在代代茶人手中，漳平水仙的未来，如茶香绵长不绝；在这杯澄净茶汤里，兰味桂香于茶客心中流连。

这是春茶尾声的馈赠：以一杯漳平水仙，回味悠悠春日。向窗外远眺，夏已至，春未歇。

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