婺源绿茶与中国六大茶叶工艺、特点的对比分析

1．中国六大茶类是什么？   中国茶类的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同，可分为六大类：绿茶（不发酵）、[白茶](/baicha)（轻微发酵）、黄茶（轻发酵）、青茶（[乌龙茶](/tag/127)、半发酵）、黑茶（后发酵）、红茶（全发酵）。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。   2．绿茶有何特征？有哪些知名品类？   绿茶基本特征是：叶绿汤清，清香、醇美、鲜爽。属不发酵茶。外形多种多样，主要有：条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圆珠形、单芽形等等。绿茶最讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。明前茶（清明前采制）最为珍贵，其次为雨前茶（清明后谷雨前采制）。   知名绿茶有：①[西湖龙井](/tag/129)（扁形，杭州）；②洞庭[碧螺春](/tag/148)（螺形，苏州）；③[黄山毛峰](/tag/131)（毛峰，安徽）；④[太平猴魁](/tag/121)（尖形，安徽）；⑤六安瓜片（片形，安徽）；⑥[信阳毛尖](/tag/147)（毛尖，河南）；⑦庐山云雾（条形，江西）；⑧[都匀毛尖](/tag/301)（毛尖，贵州）；⑨[恩施玉露](/tag/150)（松针形，湖北）等。   3．**白茶**有何特征？有哪些知名品类？   **白茶**基本特征是：色白隐绿，汤色黄白，滋味鲜醇，清香甘美，属轻微发酵茶。主要产于福建福鼎、建阳、政和、松溪等地。**白茶**分为白芽茶和白叶茶。   知名**白茶**有：①[白毫银针](/tag/233)，产于福鼎、政和等县；②白牡丹，产于建阳、政和、松溪、福鼎等县；③贡眉（寿眉），产于建阳、浦城等县；④天目湖**白茶**，产于江苏常州溧阳市天目湖旅游区。   4．黄茶有何特征？有哪些知名品类？   黄茶基本特征是：叶黄汤黄、金黄明亮，甘香醇爽，属轻发酵茶，基本工艺似绿茶。分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。   知名黄茶有：①湖南的[君山银针](/tag/149)、北港毛尖、莫干黄芽；②四川的[蒙顶黄芽](/tag/217)；③安徽的[霍山黄芽](/tag/143)、皖西（霍山）黄大茶；④湖北的远安鹿苑毛尖；⑤广东的大叶青等。   5．青茶有何特征？有哪些知名品类？   青茶基本特征是：青绿金黄，清香醇厚。因外形青褐，故称为青茶，也叫**乌龙茶**。属半发酵茶。   知名青茶有：①闽北**乌龙茶**（[武夷岩茶](/tag/231)—[大红袍](/tag/246)）；②闽南**乌龙茶**（[安溪铁观音](/tag/229)）；③广东**乌龙茶**（凤凰[水仙](/tag/298)—凤凰单枞）；④台湾**乌龙茶**（文山包种、冻顶乌龙、东方美人等）。   6．黑茶有何特征？有哪些知名品类？   黑茶基本特征是：粗大黑褐、陈香醇厚，属后（全）发酵茶。因主供边疆少数民族消费，亦称边销茶。   知名黑茶有：①湖南黑茶（天尖、贡尖、生尖）；②湖北老青砖茶；③[四川边茶](/tag/220)；④滇桂黑茶（普洱茶）等。   7．红茶有何特征？有哪些知名品类？   红茶基本特征是：香高、色艳、味浓，叶红汤红，滋味浓厚甘醇，似桂圆汤，有的松烟香味，属全发酵茶。分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶（切细红茶）、红砖茶（米砖茶）。   知名红茶有：①祁红(安徽)；②滇红（云南）；③闽红([正山小种](/tag/123)—[金骏眉](/tag/232)、银骏眉、[坦洋工夫](/tag/236)，福建)；④川红（早白尖，四川）；⑤宜红(湖北)；⑥宁红(宁红金毫，江西)；⑦越红(浙江)；⑧湖红(湖南)；⑨台红（日月红茶，台湾）等。   六大茶类加工工艺:      绿茶:鲜叶—杀青—揉捻—干燥   黄茶:鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥   黑茶:鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥   **白茶**:鲜叶—萎凋—干燥   青茶:鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥   红茶:鲜叶—萎凋—揉捻—发酵——干燥   普洱茶叶杀青(工艺)的目的:一是利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性,制止多酚类化合物酶促氧化,使加工叶保持色泽绿翠;二是利用高温促使低沸点芳香物质挥发,散发青草气,发展茶香;三是加速鲜叶中化学成分水解和热裂解,为绿茶品质形成奠定基础;四是蒸发一部分水分,使叶质变柔软,增加韧性,便于揉捻成型。   杀青(工艺)方式:有加热杀青和热蒸汽杀青两种,加热杀青的是“炒青”。以蒸汽杀青制成的绿茶成“蒸青”。   干燥方式:有炒干、烘干、晒干之分,炒干绿茶称“炒青”,烘干绿茶称“烘青”,晒干绿茶称“晒青”。   红茶发酵(工艺):实质是茶叶中原先无色多酚类物质,在多酚氧化酶催化作用下,氧化以后形成了红色氧化聚合产物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水,冲泡后形成了红色茶汤,一部分不溶于水,积累在叶片中,使叶片变成红色,红茶红汤红叶就是这样形成的。   **白茶**属于微发酵茶,加工工艺过程是萎凋、晒干或烘干。**白茶**常选用芽叶上白茸毛多的品种,如福鼎大**白茶**,芽壮多毫,制成的成品茶满披白毫,十分素雅、汤色清淡、味鲜醇。   黄茶属于轻发酵茶,品质特点是“黄汤黄叶”,这是制茶过程中进行闷堆渥黄结果。黄茶依原料芽叶嫩度和大小可分为三类:黄芽茶、黄小茶和黄大茶。   花茶:用茶叶和香花进行拼合窨制,使茶叶吸收花香而制成的花茶,亦称熏花茶。花茶的主要产区有广西的桂林、横县,福建的福州、宁德,江苏的苏州、南京、扬州,浙江的金花,安徽的歙县,四川的成都,重庆,湖南的长沙,广东的广州,台湾的台北等地。   红茶   制程：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵（渥红）→干燥   红茶的特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在儿茶素之氧化作用，在低温高湿的环境才能有优质茶品，发酵温度过高、速度过快，导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶青嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90～150分钟。由于红茶制作，不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如：云南滇红、安徽[祁门红茶](/tag/138)（简称：祁红）等。   绿茶   制程：鲜叶→炒（蒸）青→揉捻→干燥   绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵   或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井、**都匀毛尖**、安徽**太平猴魁**等。   **白茶**   制程：鲜叶→萎凋→烘青→干燥   **白茶**的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉。萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、**白毫银针**、贡眉、寿眉等。   黄茶   制程：鲜叶→炒青→揉捻→闷黄→干燥   黄茶的特点是叶黄汤黄，制作基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。代表性茶品，如：湖南**君山银针**、安徽黄大茶、霍山黄茶等。   青茶   制程：鲜叶→日光萎凋→静置搅拌→炒青→揉捻→干燥   青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶青色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞破例，因而促进茶叶边缘的作用，形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后，立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾**乌龙茶**、台湾北埔膨风**乌龙茶**（东方美人）、**武夷岩茶**、安徽铁观音、凤凰单枞等。   黑茶   1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南茶学界都认为，渥堆普洱熟茶有别于黑茶制程，应该独立一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。   备注：普洱茶熟茶制作流程：   优质云南大叶种晒青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分筛→仓储陈化   Dry the high wuyuan1301 wuyuan1301 wuyuan1301 tea→Pile wuyuan1301→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and wuyuan1301   黑茶制程：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸压→成品干燥   黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将杀青、揉捻后，茶叶控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般须渥堆5～6天，有时还需要更长的时间。黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如：广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。 12 我是3[婺源绿茶](/)网 小余2 加我好友，为您提供免费咨询
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