婺顶乌龙茶——以婺源上梅州茶树品种试制乌龙茶的相关研究思考

摘要    本文探讨以婺源“上梅州”品种为试材制作[乌龙茶](/tag/127)，制作工艺为萎凋—摇青—杀青—包揉—干燥。成品茶与闽南当地茶种制作的**乌龙茶**进行品质比较，以探究婺源上梅州品种除了制作[婺源茗眉](/greentea/76.html)外，是否还能制作成**乌龙茶**。结果表明，除个别因子略逊于优质**乌龙茶**外，其他因子都较一般**乌龙茶**强。 “上梅州”茶树品种是中国最美乡村——[婺源茶](/)区最好的茶种，“上梅州”良种茶树植株灌木型，不结果，宜用短穗扦插繁殖。芽肥壮，茸毛多，发芽早而齐。水浸出物http://www.wuyuans.cn/～http://www.wuyuans.cn/，产量较高[1]。其主要用于制作0**婺源茗眉**1[2]。 **乌龙茶**已经有200年历史，是在绿茶和红茶的加工基础上制作出来的，不仅有绿茶的清香，又有红茶的甜醇。用上梅州种[3]试制**乌龙茶**，一是有利于扩充6**婺源茶**叶品种的多样性，二是**乌龙茶**对人体健康具有积极作用[4]。**乌龙茶**是一种半发酵茶，透明的琥珀色茶汤是其特色，有消除危害美容与健康的活性氧的功效，饮用**乌龙茶**有改善过敏、瘦身、抗肿瘤、预防老化功效。 婺源本地没有**乌龙茶**品种。因此，本试验探究上梅州品种是否能用来制作**乌龙茶**，从而增加6**婺源茶**叶品种，拓宽茶叶市场，提高经济效益。 1    材料与方法 http://www.wuyuans.cn/    鲜叶原料 鲜叶品种为上梅州品种，当鲜叶长到1芽4叶时，先采1芽2叶用来制作红茶，再采下3叶、4叶制作**乌龙茶**。 http://www.wuyuans.cn/    设备 萎凋槽、水筛、摇青机、杀青机、速包机、包揉机、提香机、包装机。 http://www.wuyuans.cn/    制作方法 http://www.wuyuans.cn/    萎凋。一是晒青。在晴天14：00采摘鲜叶，17：00之前进厂，17：00左右置阳光下晒青。用水筛装鲜叶，晒15～20 min，手持新梢基部第一叶下垂，减重率5%～10%。晒青结束将鲜叶放在室内晾青架上晾青。二是晾青。将茶鲜叶放在房间内，平摊在笳篱上，使叶子高5 cm，然后放在晾青架上，摊放30 min，使茶叶还阳。 http://www.wuyuans.cn/    摇青。采用手工摇青，将鲜叶放在笳篱上，剧烈晃动笳篱，使鲜叶之间产生剧烈的碰撞，叶子间相互摩擦引起细胞与细胞里的器官组织发生破坏和破裂。一般春茶、夏茶、秋茶第1次摇青时间分别为3、2、4 min，转速大约为20 r/min。第2次摇青的时间应该较第1次多1 min，气温高时也可以与第1次相同。通常情况下，需要摇青3～5次，每次摇青后，要静置60～120 min，转速随着摇青次数的增加而增加，摇青所用的时长也要慢慢增加，叶子厚度也要增加，最后一次摇青也要适当控制，春茶15 min、秋茶15 min、夏茶10 min即可。摇青结束后，静置待苦味消失散发出清香即可炒青。 http://www.wuyuans.cn/    炒青。炒青是用高温来破坏酶的活性，从而抑制茶叶发酵，且可适当蒸发水分。 手工杀青：使用电炒锅进行手工杀青，先将温度加热到150 ℃左右，就可以将鲜叶下锅翻炒，手要迅速地翻炒鲜叶，使水蒸汽能够充分散发，避免温度过高导致鲜叶炒焦，炒到4 min时，鲜叶变成暗黄绿色，叶缘微曲，出现一丝香味。将杀青完的叶子放在笳篱上摊晾，摊晾一定时间后，将所有的叶子放入覆膜中回潮[5-6]。 机器杀青：用滚筒杀青机，控制锅温260 ℃左右，采取高温短时、多闷少透的炒法。适度杀青叶的特征是叶色暗绿、叶张皱卷、叶质柔软、带有黏性。 http://www.wuyuans.cn/    包揉与干燥。一是包揉。将全部的杀青叶分2个包，将1/2茶叶放在一张呈正方形的白布中，边长150 cm，四角收拢，并进行挤压拍打，缩小体积，然后将布巾旋几圈，倒过来放在另一张白布的中央，在茶袋的中部放上一个多层厚布缝的布垫，然后到包揉机上包揉。二是解块。包揉结束进行解块，将布包打开、茶球攀开，放入圆筒式解块机解块。解块后再进行包揉，方法同前，包揉后进行解块。三是烘干。经过2次包揉后茶梗中的水分向叶中输送，茶汁渗出，茶叶显得潮湿，继续包揉作用不大，必须进行初烘，降低含水量。在烘箱式烘焙机上进行烘干，烘焙机型号为wuyuan1301型，烘干温度为80 ℃，烘干时间为10 min，茶叶用几个茶盘分装，放在烘焙机的铁架上，铁架可旋转。四是回潮。烘干结束，将茶叶放在大盘中盖上布进行回潮。五是复包揉。复包揉后解块，解块后又包揉。六是炒干。包揉后的茶叶放置于液化汽炒青机上炒干，温度为120 ℃，炒3 min，然后倒在盘中回潮，上盖白布。再继续包揉解块，共计包揉解块5次。七是烘干。进行第2次烘焙，在前次用的茶叶烘焙机上烘干，烘干温度80 ℃，烘干时间3 min。八是速包。趁热速包，注意包得不要太紧，只包不揉，因叶子快干，揉后会碎，每次速包后，固定20 min，解块后又速包，共进行5次，最后茶叶在布包中固定2 h。九是足干。将布包打开，手工解块。茶叶外形圆结，色泽黑绿。将茶叶分装在烘屉中，在茶叶烘焙机上烘至足干，烘干温度80 ℃，烘干时间20 min，烘至茶香显露，茶条手捻成粉末时下机，摊晾后进行包装。 2    结果与分析 为明确用婺源上梅州品种制作的**乌龙茶**的品质，聘请了3位高级评茶师进行感官审评，并与正宗的福建**乌龙茶**进行对比，审评结果见表1。可以看出，试制的上梅州品种**乌龙茶**，紧结度不比福建优质**乌龙茶**差，而较一般**乌龙茶**好，由于试制的**乌龙茶**审评时没有经过精制拣剔，故整碎和净度较优质**乌龙茶**差。香气略逊于优质**乌龙茶**，其他因子与之相当，而内质上各项因子都较一般**乌龙茶**强。 3    结论与讨论 用婺源“上梅州”品种可制出较好的**乌龙茶**，虽用较老的3叶、4叶，但紧结度不比其他**乌龙茶**差，也做出了**乌龙茶**的香气和汤色，只是没有优质**乌龙茶**浓郁的花果香，有待研究。7 7 4    参考文献 [1] 婺源县茶叶科学研究所.上梅州良种茶树[J].江西农业科技，1973，14（10）：27. [2] 程胜钦.0**婺源茗眉**1[J].茶业通报，1986，18（3）：35. [3] 周汉忠.上梅州种性状鑑定[J].蚕桑茶叶通讯，1979，7（1）：15-18. [4] 陈金林，卓开发，杨宝荣，等.**乌龙茶**的制作工艺[J].林业科技开发，2002（1）：42-43. [5] 程柳，吴云.大稠顶茶场**乌龙茶**加工工艺[J].农村新技术（加工版），2011（1）：42-. [6] 张全婢.清香型**乌龙茶**加工技术[J].蚕桑茶叶通讯，2017（1）：35.
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